Por qué le llamamos Mermelada de Saúco

11 de septiembre de 2017

La mermelada de sauco tiene un aspecto jugoso con la superficie de sus bayas brillante. El almíbar aparece de un color cárdeno, un morado muy oscuro, casi negro, que en contacto con una superficie blanca (un plato, queso o yogur) se expresa en un tono que tira más al púrpura o incluso al magenta. La textura es poco consistente,  semifluida, con los frutos esféricos flotando en el almíbar. Es por eso que muy a menudo los consumidores acostumbrados a la consistencia gelatinosa de la mermelada nos preguntan por qué le llamamos así.

A nosotros nos gusta llamarle Caviar de saúco pero este es un nombre que no existe en las normativas sobre etiquetado de nuestro país y de la Unión Europea.

El Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo, aprueba la norma de calidad para confituras,  jaleas y mermeladas que asu vez parte del Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.

Los únicos términos admitidos son los siguientes: Confitura extra, Confitura, Jalea extra, Jalea, Marmalade, Mermelada, Crema de castañas y Mermelada extra.

Cada definición hace referencia a la cantidad de pulpa utilizada para la fabricación de 1.000 gramos de producto acabado, e indirectamente hace referencia a la cantidad de azúcar añadido en cada caso se mide con los grados BRIX. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.

Aunque parezca un poco técnico creo que os gustará aclararos sobre estas denominaciones a menudo sometidas a muchas ambigüedades y que generan confusión. ¿Es compota o mermelada?

Por ejemplo, una Compota es la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solución azucarada, con una graduación final inferior a 14° Brix, es decir, tienen poco azúcar. Hay que considerar que el azúcar es un espesante natural y al mismo tiempo un buen conservante. Es por eso que las compotas hay que consumirlas pronto, suelen deteriorarse en poco tiempo.

A la Confitura se le incorpora azúcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado con una graduación mínima final de 60° Brix y una proporción mínima de fruta del 40 por 100. Es decir, las confituras  suelen llevar una alta proporción de azúcares. Imaginad las Jaleas  que deben tener una graduación mínima final de 65° Brix.

Nosotros no queríamos que Soto Saúco fuese tan azucarado y tampoco queríamos que perdiese sus propiedades organolépticas y medicinales.

La mermelada de Soto Sauco está compuesta por: 56% bayas de saúco, 40% azúcar y 4% ácido cítrico. Sin colorantes ni conservantes. Por tanto Soto saúco está pPreparado con 56 g de fruta por cada 100 g de mermelada. El contenido total de azúcares 45 g por cada 100 g de mermelada y los grados Brix medidos con refractómetro de Soto Saúco son 45.7.

La Mermelada es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas, o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso con una graduación mínima de 40° Brix y una proporción mínima de fruta de 30 por 100.

Es por eso que entendemos que el término de nuestro producto que más se ajusta a la normativa es el de Mermelada de Saúco.

Pero ¿Por qué Soto Saúco no es más consistente o gelatinosa?

Para conseguir que lo sea hay dos procedimientos:

  1. Se le añade pectina, un gelificante, una sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales (ver tabla*) y que se emplea en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina. En principio nos ha parecido poco interesante añadir este ingrediente al Soto Saúco pero no descartamos emplearlo en un futuro cercano, sobre todo para que nuestros consumidores puedan extenderlo en las rebanadas de pan sin que se les escurra el almíbar por los laterales.
  2. Se calienta durante más tiempo el preparado para que merme el líquido y se concentre el azúcar. Esta opción no nos parece aceptable por dos motivos: muchas de las propiedades del saúco se pierden elevando la temperatura de cocción y además las bayas terminan reviniéndose y tomando un aspecto y un sabor poco agradables.

Por todo ello mantenemos Soto Saúco con su máximo de ingredientes naturales y el mínimo procesado logrando conservar todas sus propiedades organolépticas, nutritivas y medicinales.

Además, creemos que Soto Saúco con su actual estructura  marida muy bien con yogur natural, tarta de queso, ensaladas creativas, patés y guisos de carne de caza.

*Tabla de Contenido en sustancias pécticas en vegetales y tejidos vegetales. (%) Patata 2,5 Zanahoria 10,0 Tomate 3,0 Manzana 5,5 Torta de manzana (residuos) 17,5 Girasol 25,0 Albedo de agrios 32,5 Fibra de algodón 0,7 Pepitas de limón 6,0 Corteza de limón 32,0 Pulpa de limón 25,0 Melocotón 7,5.

Eduardo Soto Pérez

Director de Soto Saúco.

 

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Un año de calabazas

El huerto este año se ha alargado lo impensable. Aún ayer estaba cogiendo tomates, pimientos, judías verdes y calabacines. Y calabazas. Me empeñé en poner de las de Halloween y han salido una barbaridad, algunas de más de 20 kilos. En fin, termina la temporada, le daremos una vuelta a la tierra y hasta que no terminen los hielos no habrá que volver por allí.

Las inscripciones para reservar tu pedazo de huerto ya están abiertas aunque el curso no empezará hasta febrero-marzo que es cuando haremos nuestro semillero y empezaremos a preparar y alimentar la tierra. Claro que en enero se pueden sembrar ajos e incluso habas, pero, la verdad, la tierra suele estar muy húmeda, barrosa y difícil de trabajar. De todos modos yo los plantaré y el que quiera puede venir a hacerlo, aunque ese mes no entre en contabilidad.

Podéis localizarme en el 676 27 99 44 o en el mail cuencachina@gmail.com

Mi adorado sobrino Gabriel disfrutando de una jornada de patatas (poca cosa este año, por cierto)

Mi adorado sobrino Gabriel disfrutando de una jornada de patatas (poca cosa este año, por cierto)

En marcha

Hola. Con muuuucho retraso cuelgo las fotos del arranque de nuestro huerto. Este año ha habido muchos interesados en cultivar pero al final solo dos amigas se han animado a doblar el espinazo. Espero que en años venideros haya más interesados en descubrir que la palabra cultura viene de cultivaar, y blablabla.

Os dejo una fotos de esos primeros días y más adelante veréis lo que dan de si esas pequeñas semillas que en su día pusimos en tierra.

Ah, al fondo veréis el cuboinvernadero que dejamos dispuesto para nuestros semilleros y que fue todo un éxito.

 

Empezamos en Abril

Estimad@s amig@s que os ha interesado el anuncio de huertos de alquiler que hay más abajo.

Ya tenemos lista la tierra para iniciar nuestras labores agrícolas. Si el tiempo lo permite haremos la primera visita a la tierra este fin de semana: el 4 viernes por la tarde, el 5 sábado o el 6 domingo.

Repartiremos  los terrenos que habéis solicitado, haremos una siembra en semillero y prepararemos algunos surcos para empezar a poner ajos y cebollas.

Todavía queda tierra disponible por si alguien se quier apuntar.

Un abrazo

Eduardo

 

Para aquellos que quieren tener un Huerto Ecológico y no les cabe en la terraza. Para los que quieren descubrir porqué Cultura viene de la palabra cultivar. Para los que prefieren hacer ejercicio al aire libre que en un gimnasio. Para los que les gusta comer sano lo que ellos mismos cultivan.

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¿En dónde?

En la vega del Tajuña, a 30 km. del centro de Madrid.

¿Cuánta tierra?

50 metros cuadrados, mínimo. Dan para cosechar patatas, cebollas, calabacines, pimientos, calabazas, lechugas y tomates para dos personas.

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¿Cuándo?

De marzo a octubre (8 meses).

¿Horarios?

A acordar. Una vez puesto en marcha, tú podrás ir a trabajar cuando quieras.

Precio

20 €/mes por 50 m2. Anual- 150 €.

100 m2, 35 €/mes. Anual- 270 €.

150 m2, 40 €/mes. Anual- 300 €.

El abono o el compost ¿qué?

In situ. Se proporcionará a los interesados según sus necesidades, y a precio económico.

¿Hay agua?

Sí. Incluida en el precio. Nos organizaremos para regar. Así no tendremos que estar todos pendientes constantemente. Esto es importante en verano, cuando la gente decide irse de vacaciones y, a la vuelta, se encuentra el huerto seco.

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¿Y el plantel?

Cada cual podrá comprar la planta donde quiera. Nosotros pondremos plantel que venderemos -a bajo precio- a los inscritos.

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¿Las herramientas?

Un tractor (incluido en el precio) deja la tierra arada. Cada cual ha de llevar su azada, su azadilla, su cubo, sus guantes, su bocata, etc.

¿Enseñan?

Claro. Habrá 4 talleres básicos: uno formativo inicial (febrero-marzo), otro para la preparación de la tierra (abril), otro para la siembra (mayo), y otro para la cosecha (septiembre). Se aportará la información necesaria y se resolverán las dudas particulares (de agricultura ecológica).

¿Quién organiza?

Eduardo Soto, fundador y presidente de la Asociación de Agricultura Ecológica de Cuenca: 22 años cultivando su propio huerto.

Inscripciones y más información:

eduardosotoproducciones@gmail.com

tel. 676279944

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